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能登の里山里海 おすすめの食材
 ここでは、能登の里山里海の素材を中心に、七輪・こんろにおすすめの食材について紹介します。
(もちろん店長の独断と偏見の選定ですので、ご了承くださいませ。)

 1.おすすめ食材 里山編 

(1)原木しいたけ 

里山の恵みとして、まずしいたけをご紹介しましょう。
こちら、珠洲でもいわゆる菌床しいたけではなく、原木に菌を埋め込んで栽培するしいたけづくりが盛んに行われています。
自家用であったり、出荷されている農家さんであったりと、家のまわりや少し山へ入った例えば杉林の中などに、しいたけの菌を埋め込んだ原木(ほだ木)を立て掛けておられる風景をみることができます。
       写真 しいたけのほだ木が並ぶ杉林
しいたけのほだ木が並ぶ杉林

最近は、こうした従来のしいたけに加え、高級ブランドの「能登てまり」という品種が登場しました。
ブランド品ということで、厳しい規格が定められており、まさに手毬のように肉厚であることが特徴となっています。

   写真 しいたけの原木栽培(能登てまりではありません。あしからず)
カサの大きなしいたけ しいたけ

食べ方もいろいろですが、炭火で炙って、生のしいたけならではのジューシーさを味わってみるのはいかがでしょうか。

まずしいたけに付いているゴミなどを洗い流します。
そして、傘に包丁の切れ目を入れて、水分を絞ります。
これをかさのヒダの部分を下にして、軽く焼き目が付く程度にまで炙ります。
           写真 一度目のヒダ焼き

焼き目が付きましたら、これをひっくり返して、傘の上の部分を炙ります。
            写真 次にカサ焼き

包丁で入れた切れ目の模様が出てきたら、再度ひっくり返して、ヒダの部分を炙ります。
           写真 2度目のヒダ焼き

熱が通ってくるとヒダの部分から、水滴が落ち始めます。ある程度落ちたらもう食べごろです。

今回は、これに塩こうじみそを付けていただきました。
原木しいたけならでのジューシーで濃い味が、口の中に広がります。
炭火ならではのシンプルな味を、一度お試しください。

 
(2)おもち

こちら珠洲では、年に3回、正月のお雑煮用、2月のかき餅用、3月あるいは4月の節句の菱餅用にと、もちつきが行われるところが結構残っています。このために、コメ作りでもわざわざ「もち米」を作られる方もいます。
珠洲のお雑煮のもちは、丸い形で煮たもちが主流のようなのですが、日本雑煮文化圏の資料では、東日本側が角もちで焼いたおもちを使われているようです。焼いたもちは、香ばしくてさぞかし美味しいことと思います。
ちなみに、珠洲のお雑煮には、ぼたのりといって、生の岩のりを入れていただくところがあります。

今回、特別に臼と杵が用意され、2月の寒い時期にもちつき会、かき餅づくりが行われました。
     写真 もちつきの準備(大きな臼と杵、蒸し器)

           写真 もちつきの様子
  (ついているのは、能登ダイヤ工業の工場長の出口さんと大箱さんです)


     写真 かきもちづくり 切って、縛って、つるします

かき餅を炭火で炙れば、大変香ばしく、懐かしい味が口にひろがります。


焼きたて、あつあつを食べれば、とても贅沢なおやつといえます。
 
 

 2.おすすめ食材 里海編

(1)岩のり  〜厳寒の岩場で生まれる極上ののり〜

こちら珠洲は、海藻の宝庫であり、さまざまな種類の海藻が食べられてきました。
今回は、正月あけから3月頃まで採られる「岩のり」をご紹介しましょう。
こちらは、正月のお雑煮などに用いられる「ぼたのり」という海藻があるのですが、これは生で食べるのに対し、枠の中に敷いて紙状のようにして乾燥させて食べるのりです。

地元の方は、別ののり(こなのり、はばのりなど)と区別する意味でか、別名敷きのりと呼ばれています。

岩場にほんの少ししか伸びていない部分を、寒い中ひたすら指でむしりとるという根気のいる作業です。




それを、洗って、砂などの異物を取り除き、紙漉きのように枠に入れて、四角い形をつくります。
これを「もっこ」と呼ばれる竹で編まれた乾燥用の台などに貼り付けて、乾燥させて出来上がりとなります。

今回、この岩のりを使って、焼きおにぎりを作りました。
まず、米を炊き(いずれ紹介できればと思っているのですが、珪藻土を使って、稲に有用な菌を作って、田んぼに撒かれている方からいただいたこだわりのコシヒカリです)珠洲の天然塩とそれを使った梅干しを入れたおむすびを作りました。

       写真 固形燃料3個でご飯3合が炊ける切り出しかまど

そして、この岩のりを炭火で軽く炙ってからおにぎりにまきます。

          写真 岩のりを炙っておにぎりに巻きます

岩のりは、乾燥状態では、黒っぽいあるいは茶色っぽい色をしていますが、軽く炙れば、写真のような濃い緑への変身します。
こうすることで、より香ばしく、磯の香りの感じられるのりとなります。
これを巻いたおにぎりを炭火の上に置き、さらに外側に醤油を塗って、より焼き色のついた焼きおにぎりをつくりました。

写真 1合もの米を使った巨大おにぎり

パリパリとして磯の香りの濃いのりで、大変美味しくいただきました。

(2)こんかいわし 〜食欲をそそる懐かしい郷土のにおい〜

こちら珠洲のスーパーでも、まず、置いてあるこんかいわし(ぬかいわし)。
 写真 2尾入ってこのお値段


庶民的な魚の糠漬けとして愛される「コンカイワシ(米糠イワシ)」。雪国・北陸の暮らしの知恵からうまれた保存食で、糠漬けの熟成に必要な、乳酸発酵を促進させる高温多湿の夏の環境を巧みにいかした逸品である。こちらで紹介されています。
食べ方もいろいろあるようですが、これを焼いた時に広がる、食欲をそそる独特のにおいがたまらない食材です。においは、文章や動画では伝わらないので、何か似たものを思い浮かべてみるのですが、ちょっと思いつきません。味は大変塩辛く、昔はこれで塩分を取って米をたくさん食べたのではないかと思います。

        写真 こんかは焦げやすく、注意が必要です
 個人的な思い入れが強いかもしれませんが、ぜひにおいを体験していただきたい郷土の味です。(その昔、このにおいだけでご飯が食べられました。我が家の日曜日のお昼は「しょっきりうまい(塩辛くておいしいの意味と思われる)」こんかいわしでした。)
そういえば、身をほぐして、パスタに入れるということを聞いたことがあります。別名「能登のアンチョビ」なのだそうです。

 
 
今後、珠洲の塩やいしる(よしる)、イカなど、取り上げていきたいと思います。
今しばらくお時間をいただきますようお願いいたします。


 
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